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做菜时葱姜蒜料别乱放,那么多人都错了
来源:http://www.mihecy.com/  发布时间:2017/3/2 16:40:49  来源: 上海食堂承包
     油盐酱醋、葱姜蒜末,做菜时这些调料的顺序大有讲究。正确的方法能把辅料作用发挥到极致,可惜99%的人都做错了!上海餐饮公司告诉你正确的放法快看过来!
     热锅放凉油
     先把锅烧热后倒入凉油,等油到八成熟时就将菜入锅翻炒,最好不要等油冒烟了才放菜。不过也有个例外,油炸花生米时,可以将花生和冷油同时炒,这样炸出的花生米松脆香酥。
     按菜品不同放盐
     结束时放盐:烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时,全部炒透后适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,营养丰富。
     烹调前放盐:烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。
     吃前才放盐:凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等,食用前片刻放盐,略加腌制能沥干水分,食之脆爽可口。
     起锅前放味精
     味精若在水中长时间加热会生成焦谷氨酸钠,虽无害,但没有鲜味。在起锅之前加入味精,菜肴的味道会更加鲜美。
     起锅前放酱油
     高温久煮会破坏酱油的营养成分,应在即将出锅前放酱油,以保证鲜味。炒肉片时想使肉鲜嫩,也可先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不损失蛋白质,炒出的肉也更嫩滑。
     菜将熟时放醋
     菜里放醋一般是为了调味,最好在菜快好的时候放,更加入味爽口。
     如果是为去腥就可以在过程中放,爆炒后能把醋味挥发掉,吃的时候也不会有腥味。
     肉类多放花椒
     烧肉时宜多放一些花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放。 花椒能够去毒助暖,冬季烹调可多放。
     花椒粒要在开始起油锅时爆香,花椒面可以在炒菜过程中调入。
     鱼类多放姜
     鱼腥气大,性寒,做时多放姜,可缓和鱼的寒性,解除腥味。
     贝类多放葱
     大葱能够缓解贝类的寒性,还能够抵抗过敏。烹调时多放一些大葱,可避免过敏反应。
     禽肉多放蒜
     蒜能够提味,烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜,这样肉更香更好吃,不会因消化不良而拉肚子。